orszagos_intezetek.png
gyermekalapellatas_hu.png
egeszseg_hu
nefi_folyoirat_2.png
reach_2018_2.png
norveg_vedono.png

Kevesebb só, cukor és zsír – több gyümölcs. Egészségesebb közétkeztetés.

2015.04.28. Nyomtatás
Twitter

A leggyakoribb kérdések és válaszok a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet (továbbiakban Rendelet) kapcsán

  1. Mely élelmiszer tartozik a sütemény kategóriába?
  2. Édességnek számítanak-e: a finompékáruk, a kalács, a kuglóf, a briós, stb.; a házi készítésű sütemények; a zabpehelyhes keksz, a korpovit, a háztartási keksz, stb.?
  3. A 60% liszt (ennek 50%-a teljes kiőrlésű) tartalmú kenyér elfogadható-e teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek?
  4. Amennyiben leves és főétel kerül kiosztásra, ezt követően adható harmadik fogásként édesség?
  5. Iskolatej és iskolagyümölcs program mellett a közétkeztetőnek kell biztosítani a napi tej és gyümölcs mennyiséget?
  6. Uzsonnára (kisétkezésre) adható-e tej mellé (tehát nem önállóan) 1/3 rész gyümölcsöt ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség?
  7. Szolgáltathat-e a közétkeztető saját maga által készített tejalapú italokat (pl.: kakaó, vaníliás tej, stb.)?
  8. Az egyes korcsoportok és étkeztetés típusok szerint (a Rendelet 11. § (3) a-c) pontok szerint) konkrétan hány mg kalciumot kell biztosítani?
  9. A túrós-tejfölös tészta esetén a túró és tejföl utólagos tésztához adása ételkészítési technológiának minősül, az étel részeként kell értelmezni és ezáltal adható?
  10. Amennyiben tejföl az étel jellegének kialakítása érdekében kerül az ételbe, el lehet térni az 1. számú melléklet korcsoportonkénti szükséges mennyiségtől?
  11. Helyes-e az az értelmezés, mely szerint a tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel, azonban felhasználási gyakorisága nincs korlátozva?
  12. Amennyiben az étel megnevezésében szerepel a tejföl (pl.: tejfölös karfiolleves), úgy ebben az ételben kell biztosítani a napi szükségleti mennyiséget belőle?
  13. Egyéb termékek esetében az alacsony zsírtartalmú készítményeket kell előnyben részesíteni. A tejföl esetében használható a 20 %-os?
  14. A tejfölhöz hasonló módon a jogszabály vonatkozik-e arra, hogy tálalásnál az édes jellegű ételek nem adhatók cukorszórattal (pl. nudli, sütemények stb.)?
  15. Helyes az a gyakorlat, amikor az ételek sótartalmát a Na mennyiség 2.5-szeres szorzatával számolják?
  16. A Rendelet az ételek NaCl tartalmát érti só alatt?
  17. Minden egyes összetevő Na tartalmával számolni kell a só meghatározásánál?
  18. Sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket elsősorban ételízesítésre használják, és mivel ilyen célú felhasználásra a jogszabály lehetőséget ad, várható-e ezek használatának mellőzése?
  19. Milyen követelményrendszert kell figyelembe venni kollégiumi étkeztetés során, amikor az egésznapos étkeztetés helyett napi háromszori étkezést biztosítanak?
  20. Mi a kötelezettsége a közétkeztetést biztosítónak, ha a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézmény csak napi háromszori étkezést rendel meg?
  21. A betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESZCSM rendelet (a továbbiakban: Szmfr.) értelmében a betegélelmezésben napi háromszori főétkezést és egy kisétkezést kell biztosítani. Ennek megfelelően minden egész napos ellátást nyújtó intézménynél ezt kell követni?
  22. A fekvőbeteg gyógyintézet esetén kötelező-e az élelmezésvezetőnek dietetikus végzettséggel rendelkeznie?
  23. Lehet-e nem államilag elfogadott végzettséggel rendelkező személyt diétás szakácsként alkalmazni?
  24. Idősek otthonában próbálunk a reformtáplálkozásnak megfelelő új ízeket, ételeket kínálni, de ezektől legtöbbször idegenkednek, megkóstolni is nehezen akarják. Ami viszont sikert arat (pl. gyros csirkemell zöldsalátával, csalafinta csirkefalatok), azt rendszeresen szerepeltetjük az étlapon. Természetesen törekszünk arra, hogy minél egészségesebben táplálkozzanak, télen is friss zöldségekből készítjük ételeinket. Két menüből választhatnak ebédre és vacsorára. Szembetűnő, hogy a hagyományos, magyaros ételek népszerűbbek, mint a friss saláták, zöldséges ételek. Gyakran gondot okoz a személyre szabott diéta betartatása is, mivel az általuk kedvelt ételeket nem hajlandóak nélkülözni, még egészségügyi probléma esetén sem.
  25. Az idősek otthonában a rendelet nem teszi lehetővé a reggeli cukros tejeskávé-kakaó elkészítését sem, (csak kevés lakó issza meg a tejet ízesítés nélkül) amelyhez eddigi életük során napi szinten hozzászoktak.
  26. Az idősek otthonában a tejes italokhoz szívesen fogyasztanak édes péksüteményeket, amit könnyebben elrágnak, mint a korpás - teljes kiőrlésű - magvas termékeket, mely a régi nehéz időkre emlékezteti őket és fogazatuk miatt is elutasítják azokat. Az egész napos ellátás során fontos, hogy jól lakottan, elégedetten álljanak fel az asztaltól. Eddigi munkánk során is ez vezérelt bennünket, de félő, hogy a Rendelet hatályba lépését követően sok, számukra nagyon kedvelt étel nem, vagy jóval ritkábban kerülhet az asztalra (pl. tócsni tejföllel, bukta, ízes palacsinta, pozsonyi kocka).
  27. Próbálunk só és fűszerszegényen főzni, de a só és cukortartók – idősek otthonában történő – beszedése korlátozást jelentene számukra.
  28. Az idősek otthonában a húsok és húskészítmények tekintetében nem szívesen választják a száraz (csirkemell, pulykamell) húsokat, mivel életkorukból adódóan sokan nem tudják elrágni azokat.
  29. A Rendelet értelmezésében mely húsok tekintendők ragu kategóriának (pl. ragura vágott apróhúsok, vagy zöldséges (apró)húsok)?
  30. Mely élelmiszerek tartoznak (ill. nem tartoznak) a savanyúság kategóriájába?
  31. Adható a közétkeztetésben limonádé?
  32. A jogszabály nem tartalmaz előírást a teakészítés módjára, ebben az esetben milyen erősségű teát lehet koffeintartalmú italnak minősíteni?
  33. Tápértékjelöléssel el nem látott élelmiszerek esetében hogyan lehet megállapítani azok tápanyag összetételét?
  34. Hova sorolandók azon bolti élelmiszerek, melyekről gyártmánylap hiányában nem tud biztonsággal nyilatkozni a felhasználó (pl. zabpehely-keksz, készen vásárolt kenyér)?
  35. Milyen módon kell jelölni az ételbe nem kerülő nyersanyagokat (pl. a húsvágó tőke sózására felhasznált sót, a tészta, burgonya főző vizébe kerülő sót valamint bő zsiradékban történő sütés esetén az ételbe kerülő, illetve a sütéshez felhasznált zsiradékot)? Külön kell a nyersanyag-kiszabatban feltüntetni vagy felhasználási hányaddal kell számolni?
  36. A pépes étrend diétának számít-e?
  37. Elfogadható-e a gyermek orvosi igazolása diétás étkeztetéshez?
  38. Fogyatékossággal élőket gondozó intézményben „normál” étrendet fogyasztók között is vannak olyanok, akik rágási (pl.: foghiány), nyelési nehézséggel küzdenek így a Rendeletben előírtak nehezen tarthatóak. Halnál a szálkára, húsnál a csontra, valamint a tojásnál is figyelni kell (mert egyben lenyeli, megfullad). A halat, húst is fel kell aprózni minden ellátott számára, aspiráció megelőzése miatt. Hogyan oldható meg az étkeztetés?
  39. Kiterjed-e a Rendelet hatálya a munkahelyi étkeztetésre?
  40. Hogyan kell számolni, ha fél adag burgonya köret mellé, fél adag párolt zöldköretet adunk?
  41. A gyümölcsökből készült befőtt, vagy a zöldségből készített savanyúság beszámítható-e gyümölcsök, illetve zöldségek előfordulásába?
  42. Ha egy édesség 1/3 rész befőttet tartalmaz, az megfelel annak az előírásnak, hogy „1/3rész gyümölcsöt” tartalmaz?
  43. Minek minősül a gesztenye, adható-e kisétkezésre?
  44. Kihelyezhető-e só és cukortartó az étkezők asztalára?
  45. Melyik korosztályban nem lehet felhasználni a kókusz- és pálmazsírt?
  46. Hogyan lehet menüválasztásos étkeztetés esetén ( pl. A és B menü) a menüket válogatni?
  47. A rozskenyér, rozsos zsemle, rozskifli, magvas zsemle , kornspitz stb. elnevezésű termékek ha elnevezésükben nem szerepel a teljes kiőrlésű, de amelyek teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaznak elfogadhatóak-e „teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszerként”?
  48. Édességnek számít e, a kakaós csiga (mivel nem cukrászati termék és tulajdonképpen gabonaalapú élelmiszer) akkor is ha pl. hozzáadott cukrot nem tartalmaz? Édességnek számit e a kakaós kifli vagy a kakaós kalács illetve a sajtos croissant?
  49. A főétkezéshez adott sütemény ha nem önálló fogásként szerepel, akkor gyakorlatilag bármilyen édesség vagy sütemény adható, igaz e ez akkor is, ha a kisétkezésekre adott süteményt nem önálló fogásként hanem pl. tejjel kínáljuk? Tehát pl. lehetséges e beállítani uzsonnára kakaós csiga (TK lisztes) + tej párosítást?
  50. A rendelet szerint a töltött káposztára illetve a túrós csuszára nem tehetünk tejfölt! Nincs-e valami olyan módszer, amivel a tiltás ellenére ez mégis megengedhető, mert ezek a tálalási szokások mélyen berögzült magyaros hagyományokká váltak.
  51. Ha a pásztortarhonyát mi kölessel készítjük, hogy számolja ezt ÁNTSZ ellenőrzés esetén a Nutricomp program? Saját receptúra alapján tésztával vagy a miénket veszi figyelembe és kölessel?
  52. Hogyan számolja az ellenőrző hatóság az ételek tápanyagtartalmát? Saját vagy a Nutricomp szerinti recepttel? Hogyan számolja a hatóság az étlapon a tejbegríz néven szereplő étel tápanyagtartalmát, ha mi azt hozzáadott cukor nélkül készítjük el?
  53. A barnarizsre (teljes kiőrlésű) is vonatkozik a 10 nap alatt legfeljebb 3 alkalommal adható előírás?
  54. Ha rizsköret egy dekád alatt 3-szor adható, akkor ha 6-szor adok 1 adag rizs és 1 adag párolt zöldséget, akkor az 3-nak vagy 6-nak számít?
  55. Tea cukortartalmának számításakor, hogyan számítandó be a teához adott xilit
  56. Ízesíthetek-e tejkészítményt természetes vagy mesterséges édesítőszerekkel? Ha igen, akkor melyik használható?
  57. Hova sorolandó a frissen facsart gyümölcs vagy zöldséglé, illetve a 100%-os vásárolt gyümölcslé? Beszámíthatjuk-e a gyümölcsökhöz illetve a zöldségekhez?
  58. A gomba a zöldségek közé sorolandó-e?
  59. Nyers zöldségnek vagy gyümölcsnek számít-e a minimális konyhatechnológiai eljárásokkal készült ételek pl. paradicsomsaláta, görögsaláta vagy hajdinás gyümölcskása?
  60. Édességnek számít-e a túró rudi, ha kisétkezésre adom kalcium hozzáadás végett?
  61. Édességnek számít-e pl. a köles puding meggyöntettel?
  62. Beszámít-e két adag zöldségnek pl. a reggelire adott 1 adag uborka és 1 adag paradicsom?
  63. A tésztaköret beszámítható a gabona alapúak közé?
  64. Kis mennyiségű burgonya - pl. palóclevesben - beszámítandó-e a napi gyakoriságba?
  65. Minek számít a szénhidrát csökkentett, rostdús reform kakaós csiga? Teljes kiőrlésű lisztből készül, cukrot nem tartalmaz, tehát semmiképp nem édesség, de megtévesztő lehet, mert hagyományos cukrászati eljárásokkal készül és a neve szerint sem igazán megkülönböztethető.
  66. Hogyan lehetséges egy húsmentes nap beiktatása a heti étrendbe? Lehet-e indok a pénteki böjtnap? Ha igen, akkor ezt hogyan lehet hivatalosan kérelmezni?
  67. Lehetségese-e szociális intézményben, felnőtt korosztály részére könnyű és vegyes étrendet diétaként, akár csoportosan is, de orvosi szakvélemény nélkül úgy beállítani, hogy egyértelműen nem a menza rendelet megkerülése, hanem bizonyos előírásainak enyhítése a cél?
  68. Teljes kiőrlésűnek számít-e, ha az ételkészítéshez használt liszt fele, harmada teljes kiőrlésű, valamint az adott napon a húsgombócot rizs helyett hajdinával készítik?
  69. A rendelet szerint tejfölt kizárólag ételkészítéshez adhatunk. Ha reggelire, uzsonnára valamilyen túróval készült krémet keverünk (körözött, diós túrókrém, kapros túrókrém stb.), az ételkészítésnek számít-e, tehetünk-e bele tejfölt?
  70. Jól gondoljuk-e, hogy szolgáltatásunkat megfelelően nyújtjuk, ha a partnerünkkel kötött szerződésnek – valamint a fogyasztóvédelmi törvénynek és az önkormányzati határozatoknak – megfelelően az alsós korosztály részére is a felsős korosztály részére előírt ételadag mennyiségét szolgáltatjuk, amely mennyiség megfelel az EMMI rendelet felsős korosztály részére előírt rendelkezéseinek?
  71. Kiterjed-e a Rendelet hatálya a családi napközikre, lakásotthonokra?
  72. A nyersanyagok bruttó vagy a nettó tömege alapján kell elvégezni a tápanyagszámítást?


1. Mely élelmiszer tartozik a sütemény kategóriába?
Az édesipari, a cukrászipari és a sütőipari cukrásztermékek tartoznak a sütemények közé.

2. Édességnek számítanak-e: a finompékáruk, a kalács, a kuglóf, a briós, stb.; a házi készítésű sütemények; a zabpehelyhes keksz, a korpovit, a háztartási keksz, stb.?
Édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék.
Finom pékáru: a tojással dúsított, az omlós és a leveles tésztából készült sütőipari fehértermékek gyűjtőneve; jellegzetességük, hogy a receptúrájukban a zsiradék és a cukor együttes mennyisége a felhasznált lisztre számítva legalább 10%.
A finom pékáru önálló fogalom, amely nem tartozik az édesség definíciója alá.
A finom pékárukról a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora rendelkezik, mely szerint édesség, finom pékáru (a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve), legfeljebb négy alkalommal, napi egyszeri étkeztetés esetén legfeljebb két alkalommal adható 10 élelmezési napot figyelembe véve.
Az ízkialakítás céljából hozzáadott cukrot tartalmazó, jellegében édes ízű, házi készítésű sütemény az édességek kategóriájába tartozik.
A korpovit, a zabpelyhes keksz, valamint a háztartási keksz nem tartozik az édességek kategóriájába. (1. számú melléklet 40. sor)
Édesség kategóriába az íz-kialakítás céljából hozzáadott cukrot tartalmazó, jellegében édes ízű kekszek tartoznak.

3. A 60% liszt (ennek 50%-a teljes kiőrlésű) tartalmú kenyér elfogadható-e teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek?

A Rendelet 2. § 20. pontja választ ad a kérdésre, mivel a gabonaszemből készült alkotórész 50%-ának kell teljes kiőrlésűnek lennie, melyből adódóan a 60% liszttartalmú – melynek 50%-a teljes kiőrlésű – kenyér teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer.

4. Amennyiben leves és főétel kerül kiosztásra, ezt követően adható harmadik fogásként édesség?
A Rendelet az édesség adását „Önállóan ebédként” korlátozza – amely azt jelenti, hogy kizárólag édesség kerülne ebédként az asztalra. Amennyiben leves és főétel után kerül édesség felszolgálásra, már nem értelmezhető önálló ebédként, ezáltal adható. Fel kell hívni a figyelmet azonban arra, hogy édességek 10 élelmezési nap vonatkozásában történő biztosítása esetén a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.

5. Iskolatej és iskolagyümölcs program mellett a közétkeztetőnek kell biztosítani a napi tej és gyümölcs mennyiséget?
Igen, az iskolatej és az iskolagyümölcs programoktól függetlenül a közétkeztető köteles a szóban forgó élelmiszereket a Rendeletben előírt mennyiségben biztosítani.

Az iskolagyümölcs és iskolatej program az EU, a magyar állam, a nevelési-oktatási intézmény és a termelő közötti jogviszony, melynek a közétkeztető nem részese. A Rendeletben előírtakat a közétkeztetőnek kell teljesíteni.

Az iskolagyümölcs és az iskolatej program termékeinek közétkeztetés keretében történő kiosztását a vonatkozó EU rendeletek sem engedélyezik. (1308/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet, 657/2008/EK és 2009/288/EK bizottsági rendelet).

6. Uzsonnára (kisétkezésre) adható-e tej mellé (tehát nem önállóan) 1/3 rész gyümölcsöt ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség?
A Rendelet 14. § (3) bekezdése szerint „Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.” Így kisétkezésre nem adható 1/3 rész gyümölcsöt ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség.

7. Szolgáltathat-e a közétkeztető saját maga által készített tejalapú italokat (pl.: kakaó, vaníliás tej, stb.)?
Igen. Ugyanakkor a közétkeztető által készített tejalapú italok olyan mértékben tartalmazhatnak hozzáadott cukrot, hogy az élelmezési nap során biztosított össz-cukortartalom 10 élelmezési nap átlagában ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 8 százalékát. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet – gyakoriságra vonatkozó – 6. melléklet 15. sorát.

8. Az egyes korcsoportok és étkeztetés típusok szerint (a Rendelet 11. § (3) a-c) pontok szerint) konkrétan hány mg kalciumot kell biztosítani?
Tíz élelmezési napra vonatkozóan, a Rendelet 7.§ (6) bekezdésének figyelembe vételével:
Egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tej, vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék biztosítandó.
Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó 4 liter tej, vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.
Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó 3 liter tej, vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.
100 ml tej kalciumtartalma 120 mg, tehát a fél liter tejnek megfelelő kalcium (5 x 120 mg) 600 mg. (4 dl tejnek 480 mg a kalciumtartalma, stb.)
A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir, tejföl) kalcium-tartalma megegyezik a tejével, azaz pl. 100 ml joghurt kalciumtartalma 120 mg.
A sajt kalciumtartalma 100 grammra vonatkoztatva átlagosan 800 mg.
100 gramm túró kalciumtartalma igen széles határok között változhat, 80 mg-ot tekinthetünk átlagosnak.
Ezen adatok, valamint a változatosság igényének, az egyes tejtermékekre vonatkozó gyakorisági korlátozások és a korcsoportos adagnagyság figyelembevételével biztosítható a rendeleti előírás.

9. A túrós-tejfölös tészta esetén a túró és tejföl utólagos tésztához adása ételkészítési technológiának minősül, az étel részeként kell értelmezni és ezáltal adható?
Igen, az étel részeként értelmezendők, a felhasznált mennyiségükre vonatkozóan az 1. számú melléklet 25. és 26. sora az irányadó.

10. Amennyiben tejföl az étel jellegének kialakítása érdekében kerül az ételbe, el lehet térni az 1. számú melléklet korcsoportonkénti szükséges mennyiségtől?
Amennyiben a tejföl az ételben ízesítőanyagként szerepel és az adott étel jellegének kialakításában vesz részt, abban az esetben a receptúrában meghatározott mennyiség az irányadó. Azonban felhívjuk a figyelmet, hogy a Rendelet 1. mellékletének 26. sorában meghatározott maximális mennyiségek nem léphetők túl.

11. Helyes-e az az értelmezés, mely szerint a tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel, azonban felhasználási gyakorisága nincs korlátozva?
Igen, az értelmezés helyes, nincs érvényben korlátozás a tejföl ételkészítés során felhasználható gyakoriságára vonatkozóan, azonban a tejföl zsír- és kalciumtartalma beszámítandó, valamint figyelembe kell venni a Rendelet 1. számú mellékletének 26. sorában meghatározott korcsoportonkénti maximum mennyiséget.

12. Amennyiben az étel megnevezésében szerepel a tejföl (pl.: tejfölös karfiolleves), úgy ebben az ételben kell biztosítani a napi szükségleti mennyiséget belőle?
Nem. A tejfölös karfiolleves vonatkozásában ízesítő anyagként van jelen a tejföl, az étel jellegének kialakításában vesz részt. Ebben az esetben a zöldség mennyisége – a Rendelet 1. számú melléklet 46. sora szerint – az irányadó.

13. Egyéb termékek esetében az alacsony zsírtartalmú készítményeket kell előnyben részesíteni. A tejföl esetében használható a 20 %-os?
Igen felhasználható, de előnyben kell részesíteni az alacsonyabb zsírtartalmú termékeket, illetve különös tekintettel kell lenni a Rendelet 11. § (1) bekezdésben foglaltakra.

14. A tejfölhöz hasonló módon a jogszabály vonatkozik-e arra, hogy tálalásnál az édes jellegű ételek nem adhatók cukorszórattal (pl. nudli, sütemények stb.)?
Az édes jellegű ételek készítésekor a cukor a rá vonatkozó, a Rendelet 11. § (2) bekezdésének betartása mellett adható, azonban a kiszabatban szerepelnie kell a felhasználandó cukor mennyiségének.
Felhívjuk a figyelmet továbbá arra, hogy a só, vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni „A túlzott sófogyasztás magas vérnyomást, szívinfarktust és agyvérzést okozhat! A túlzott cukorfogyasztás elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetésben részt vevők életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.

15. Helyes az a gyakorlat, amikor az ételek sótartalmát a Na mennyiség 2.5-szeres szorzatával számolják?
Igen, helyes. Az 1169/2011 EU rendelet szerint a sótartalom meghatározása az összes nátriumtartalom x 2,5.

16. A Rendelet az ételek NaCl tartalmát érti só alatt?
Igen, a Rendelet a konyhasótartalmat értelmezi.

17. Minden egyes összetevő Na tartalmával számolni kell a só meghatározásánál?
Tekintettel arra, hogy a Rendelet célja a lakossági sófogyasztás csökkentése, melynek jelentős része a feldolgozott élelmiszerek NaCl tartalmából valamint az ételkészítés során hozzáadott étkezési sóból származik – mint az az OÉTI vonatkozó felmérései igazolták – így ezek elsődleges csökkentése a fő feladat.
Laboratóriumi vizsgálat során Na mérés esetén az étel összes Na tartalma meghatározásra kerül (pl. az élelmiszer összetevők természetes Na tartalma, Na glutamát, stb.), ezáltal az étel sótartalmánál ezekkel is számolni kell.

18. Sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket elsősorban ételízesítésre használják, és mivel ilyen célú felhasználásra a jogszabály lehetőséget ad, várható-e ezek használatának mellőzése?
A jogszabály lehetőséget ad a fenti kényelmi termékek ételízesítőként történő alkalmazására.
Az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet azonban a fenti kényelmi termékek használatát nem javasolja, illetve ezeknek a csökkentett sótartalmú vagy sómentes változatát ajánlja, valamint a friss és szárított fűszerek széleskörű felhasználását részesíti előnyben.

19. Milyen követelményrendszert kell figyelembe venni kollégiumi étkeztetés során, amikor az egésznapos étkeztetés helyett napi háromszori étkezést biztosítanak?
A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló Rendelet hatálya (1. § (1) bekezdés b) pont) a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény szerinti nevelési-oktatási intézményre is kiterjed. Ebbe a körbe a kollégium is beletartozik.
A kollégiumi ellátásban részt vevő gyermekek részére (a Rendelet 5. § (2) bekezdés a) pontja szerint) a Közétkeztető köteles egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel biztosítani.

20. Mi a kötelezettsége a közétkeztetést biztosítónak, ha a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézmény csak napi háromszori étkezést rendel meg?
A Rendelet hatálya a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézményre is kiterjed (1. § (1) bekezdés b) pont) és a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézménynek az Szmfr. alapján napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést kell biztosítani.
Ez alapján a korcsoportonként előírt napi energiaszükséglet 100%-át napi háromszori főétkezés és egy kisétkezés adásával kell biztosítani.
A közétkeztetőnek – amennyiben nem az Szmfr. szerinti étkezésszám kerül megrendelésre – célszerű a megrendelő figyelmét felhívnia a meghatározott három fő- és egy kisétkezés előírására, melyet minden fekvőbeteg-gyógyintézményben biztosítani kell.

21. A betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESZCSM rendelet (a továbbiakban: Szmfr.) értelmében a betegélelmezésben napi háromszori főétkezést és egy kisétkezést kell biztosítani. Ennek megfelelően minden egész napos ellátást nyújtó intézménynél ezt kell követni?
Egész napos ellátás esetén a fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátásban a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó. Az Szmfr. 4. § (1) bekezdés e) és f) pontja alapján minden 24 óránál hosszabb folyamatos ellátást nyújtó egészségügyi szolgáltatónál a betegek számára biztosítani kell napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést, valamint az igény szerinti mennyiségű folyadékfogyasztás lehetőségét folyamatosan.

A nem fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátás keretében nyújtott egésznapos ellátás során a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át háromszori főétkezéssel és napi kétszeri kisétkezéssel kell biztosítani.

22. A fekvőbeteg gyógyintézet esetén kötelező-e az élelmezésvezetőnek dietetikus végzettséggel rendelkeznie?
A Rendelet 16. § (4) bekezdésének előírása, mely szerint a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie, összhangban áll az Szmfr. 3. számú mellékletének azon előírásával, amely a fekvőbeteg intézményeket ellátó élelmezési vállalkozásokat 1 fő főállású dietetikus alkalmazására kötelezi.

A fekvőbeteg-gyógyintézetekben a páciensek több mint fele valamilyen diétás ellátásra szorul. A diéta legtöbb esetben a terápia része. Ezért a kórházakban a közétkeztetésen belül kiemelt jelentősége van a diétás étkeztetésnek, így olyan szakemberre van szükség, aki végzettségénél fogva nemcsak az élelmezés gazdasági, hanem terápiás részét is ismeri.

Ilyen ismeretekkel kizárólag a dietetikus szakképzettségű személyek rendelkeznek. A megfelelő betegellátás érdekében ezért a fekvőbeteg-gyógyintézeti élelmezésben az élelmezésvezetőnek dietetikusnak kell lennie.

23. Lehet-e nem államilag elfogadott végzettséggel rendelkező személyt diétás szakácsként alkalmazni?
Amennyiben a képzés nem államilag elfogadott, úgy nem tesz eleget a Rendelet elvárásainak.

Amennyiben nem áll alkalmazásban diétás szakács képzettséggel rendelkező személy, abban az esetben a Rendelet 16. § (6) bekezdése szerint dietetikus végzettségű személynek kell felügyelni a diétás étel készítését.

A Diétás szakács szakképesítés ismét államilag elismert szakképesítés lett és 2014.09.05. naptól 494. sorszám alatt már az OKJ-ben [150/2012. (VII. 6.) Korm. rendelet Az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről] is megtalálható.

24. Idősek otthonában próbálunk a reformtáplálkozásnak megfelelő új ízeket, ételeket kínálni, de ezektől legtöbbször idegenkednek, megkóstolni is nehezen akarják. Ami viszont sikert arat (pl. gyros csirkemell zöldsalátával, csalafinta csirkefalatok), azt rendszeresen szerepeltetjük az étlapon. Természetesen törekszünk arra, hogy minél egészségesebben táplálkozzanak, télen is friss zöldségekből készítjük ételeinket. Két menüből választhatnak ebédre és vacsorára. Szembetűnő, hogy a hagyományos, magyaros ételek népszerűbbek, mint a friss saláták, zöldséges ételek. Gyakran gondot okoz a személyre szabott diéta betartatása is, mivel az általuk kedvelt ételeket nem hajlandóak nélkülözni, még egészségügyi probléma esetén sem.
Mindenképpen támogatandó és a továbbiakban is fontos eleme a közétkeztetési rendelet megvalósításának az új és egészséges ételek, ízek megismertetése minden korosztállyal. A Rendeletben foglaltak nem az idősek otthonaiban lakók táplálkozási szokásainak a megváltoztatását tűzte ki céljául, hanem elsősorban a gyermekek étkeztetését, ahol már fiatal korban el lehet kezdeni a megfelelő minőségű és mennyiségű ételek bevezetését a közétkeztetésbe. Javasoljuk továbbra is a már megkedvelt reform fogások szerepeltetését az étlapon, további újdonságok fokozatos bevezetésével. A hagyományos magyaros ételek felszolgálására ezen túl is lehetőség van, hiszen ezekben sem kell, hogy a só és a zsiradék domináljon, például a zöld- és szárazfűszerek alkalmazásával, valamint zöldségek ízesítőanyagként történő használatával kiváltható a túlzott mértékű sózás.

A szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotához alkalmazkodó étrend biztosítása minden esetben prioritást kell, hogy kapjon, a Rendelet 15. §-ának megfelelően.

25. Az idősek otthonában a rendelet nem teszi lehetővé a reggeli cukros tejeskávé-kakaó elkészítését sem, (csak kevés lakó issza meg a tejet ízesítés nélkül) amelyhez eddigi életük során napi szinten hozzászoktak.
A Rendelet 8. § (2) és 8. § (4) bekezdése alapján, az italként kínált tej és a fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítmény nem cukrozható tovább. Amennyiben a konyhán készítenek tejeskávét vagy kakaót, az ízesíthető cukorral, de a 11. § (2) bekezdése szerint a tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. Tehát a későbbiekben sem kell lemondani az ízesített tejkészítmények adásáról.

26. Az idősek otthonában a tejes italokhoz szívesen fogyasztanak édes péksüteményeket, amit könnyebben elrágnak, mint a korpás - teljes kiőrlésű - magvas termékeket, mely a régi nehéz időkre emlékezteti őket és fogazatuk miatt is elutasítják azokat. Az egész napos ellátás során fontos, hogy jól lakottan, elégedetten álljanak fel az asztaltól. Eddigi munkánk során is ez vezérelt bennünket, de félő, hogy a Rendelet hatályba lépését követően sok, számukra nagyon kedvelt étel nem, vagy jóval ritkábban kerülhet az asztalra (pl. tócsni tejföllel, bukta, ízes palacsinta, pozsonyi kocka).
A Rendelet 14. § (3) bekezdése szerint lehetőség van olyan édes péksütemények, egyéb édességek adására, melyek legalább 1/3 rész tejet vagy 1/3 rész gyümölcsöt tartalmaznak. Egyéb édességek és finom pékáruk 10 élelmezési nap vonatkozásában legfeljebb négy alkalommal adhatóak (6. melléklet 14. sor).

Minden felszolgálásra kerülő édesség cukortartalmánál figyelembe kell venni, hogy a tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. Ebédre egy tartalmas leves után adható édesség, a 6. melléklet 14. sorának megfelelően.

A Rendelet 7. § (2) bekezdés b) pontja alapján egész napos étkeztetés esetén egy főre biztosítani kell legalább három adag gabona alapú élelmiszert, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

27. Próbálunk só és fűszerszegényen főzni, de a só és cukortartók – idősek otthonában történő – beszedése korlátozást jelentene számukra.
A fűszerszegénység nem követelmény, a különböző zöld- és szárazfűszerek változatos alkalmazásával elfedhető a „sótlanság” és ízletes ételek készíthetőek.
A só- és cukortartó beszedését nem írja elő a Rendelet, azonban A só, vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyénükön jól olvashatóan fel kell tüntetni „A túlzott sófogyasztás magas vérnyomást, szívinfarktust és agyvérzést okozhat! A túlzott cukorfogyasztás elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetettek életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.

28. Az idősek otthonában a húsok és húskészítmények tekintetében nem szívesen választják a száraz (csirkemell, pulykamell) húsokat, mivel életkorukból adódóan sokan nem tudják elrágni azokat.
Ebben az esetben javasolható e húsfélék nem szelethúsként történő felszolgálása, hanem azok raguként, felfújtként, vagdaltként való elkészítése, vagy valamilyen zöldséges, gyümölcsös mártással történő kiegészítése.

29. A Rendelet értelmezésében mely húsok tekintendők ragu kategóriának (pl. ragura vágott apróhúsok, vagy zöldséges (apró)húsok)?
Ragunak tekintjük azokat a bő párolólevű ételeket, melyekben valamely más nyersanyag (zöldség, gyümölcs, tejtermék, gomba) szerepel a hús mellett, a húsmennyiség 1/3 részének megfelelően. Azon ételek, melyek elkészítése során a húst ragura vágjuk, de más, az előbbiekben említett nyersanyagot nem tartalmaznak, nem tekinthetők ragunak.

Az anyagkiszabás során az 1. számú melléklet 7. pontja irányadó. Ragura vágott hús esetében az 1. számú melléklet 4. sorában meghatározott színhús mennyiséget kell alkalmazni.

30. Mely élelmiszerek tartoznak (ill. nem tartoznak) a savanyúság kategóriájába?
A Magyar Élelmiszerkönyv 2-603 számú irányelvében meghatározott készítmények tartoznak a savanyúság kategóriába.

31. Adható a közétkeztetésben limonádé?
Igen, de csak olyan mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot, hogy 10 élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség 8%-át ne haladja meg. Célszerű azonban a cukor mellőzése annak érdekében, hogy az ellátottak, kiváltképp a gyerekek, a természetes ízeket élvezhessék.

Továbbá édesítőszer a Rendelet 14. § (4) bekezdése szerint három év alatti korcsoportnak – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem adható. Valamint a 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszer-adalékokról II. mellékletének E része 14. pontja szerint poliolok nem használhatóak fel italok készítéséhez.

32. A jogszabály nem tartalmaz előírást a teakészítés módjára, ebben az esetben milyen erősségű teát lehet koffeintartalmú italnak minősíteni?
Javasoljuk a korábban az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által kiadott „A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára” megnevezésű dokumentumban meghatározott mennyiség – 2 g mennyiségű teafű, vagy egy tea filter 1.5 liter vízhez – figyelembe vételét.

33. Tápértékjelöléssel el nem látott élelmiszerek esetében hogyan lehet megállapítani azok tápanyag összetételét?
A Rendelet előírásait a közétkeztető köteles betartani. Ennek érdekében azon élelmiszerek esetében, melyek tápanyag-összetétele jelölésük, vagy az élelmiszerre vonatkozó minőségi előírás (pl.: MÉ előírás), vagy a tápanyagtáblázat – Új tápanyagtáblázat. Szerk. Rodler I., Medicina Könyvkiadó Zrt. Budapest, 2006. – alapján nem állapítható meg, az élelmiszer összetevőinek mennyiségére vagy tápanyag-összetételére vonatkozóan gyártói nyilatkozatottanúsítványt kell beszereznie.

34. Hova sorolandók azon bolti élelmiszerek, melyekről gyártmánylap hiányában nem tud biztonsággal nyilatkozni a felhasználó (pl. zabpehely-keksz, készen vásárolt kenyér)?
Javasoljuk, hogy a közétkeztető olyan élelmiszert használjon fel, aminek be tudja szerezni a beszállítói nyilatkozatát.

35. Milyen módon kell jelölni az ételbe nem kerülő nyersanyagokat (pl. a húsvágó tőke sózására felhasznált sót, a tészta, burgonya főző vizébe kerülő sót valamint bő zsiradékban történő sütés esetén az ételbe kerülő, illetve a sütéshez felhasznált zsiradékot)? Külön kell a nyersanyag-kiszabatban feltüntetni vagy felhasználási hányaddal kell számolni?
A húsvágó tőke sózására felhasznált sót nem a nyersanyagkiszabatban kell szerepeltetni, mivel nem az ételkészítés része. A burgonya és a tészta főzővízébe kerülő só mennyiségének a 10%-át kell beszámítani és ezt a mennyiséget kell feltüntetni a nyersanyag-kiszabati íven. A hagyományosan bő zsiradékban történő sütés esetén a sütéshez felhasznált zsiradék mennyiségének 30%-át kell adagonként az energia- és tápanyag-tartalomba beszámítani.

36.A pépes étrend diétának számít-e?
Igen, az egységes diétás rendszer besorolása alapján annak számít, amennyiben nem a normál étel ledarált változatáról, hanem speciális pépes állagú tápszerről, vagy erre a célra készített pépes ételről beszélünk.

37.Elfogadható-e a gyermek orvosi igazolása diétás étkeztetéshez?
A Rendelet 15. § előírja, hogy diétás étkezés csak szakorvosi javaslattal adható.
A Rendeletben előírt diétás étkeztetés biztosítását igazoló szakorvos, az egészségügyi szakellátás keretében dolgozó és a magasabb összegű családi pótlékra jogosító betegségekről és fogyatékosságokról szóló 5/2003. (II.19) ESzCsM rendelet 2. mellékletében leírt szakorvos lehet. Háziorvosi igazolás akkor fogadható el, ha az arra az időszakra került kiadásra, ameddig a szakorvosi igazolás elkészül, továbbá akkor, ha szakorvosi véleményt követően – az abban foglaltak figyelembe vételével – került kiadásra.

38.Fogyatékossággal élőket gondozó intézményben „normál” étrendet fogyasztók között is vannak olyanok, akik rágási (pl.: foghiány), nyelési nehézséggel küzdenek így a Rendeletben előírtak nehezen tarthatóak. Halnál a szálkára, húsnál a csontra, valamint a tojásnál is figyelni kell (mert egyben lenyeli, megfullad). A halat, húst is fel kell aprózni minden ellátott számára, aspiráció megelőzése miatt. Hogyan oldható meg az étkeztetés?
Azoknál az ellátottaknál, akiknek az állapota indokolja – például nyelési és rágási nehézséggel küzdenek – a normál étrendtől eltérő, diétás étkezést kell biztosítani a megfelelő konzisztenciájú ételekkel.
A Rendelet 15.§ 81) bekezdése szerint az ellátottak számára az állapotuknak megfelelő diétás étrendet kell biztosítani, tehát ebben az esetben el lehet térni a Rendeletben foglaltaktól.
Összességében tehát elmondható, hogy az étkeztetés során az ellátottak speciális állapotához (pl.: nyelési nehézségek, hiányos fogazat) történő igazodás az elsődleges szempont. Ennek a megvalósulása csak diétás étkeztetés biztosításával történhet meg, melyet külön szakorvosi vélemény mellett lehet elrendelni.

39.Kiterjed-e a Rendelet hatálya a munkahelyi étkeztetésre?
A munkahelyi étkeztetés – beleértve a fekvőbeteg-gyógyintézetek személyzeti étkeztetését is – nem tartozik a Rendelet hatálya alá.

40.Hogyan kell számolni, ha fél adag burgonya köret mellé, fél adag párolt zöldköretet adunk?
Burgonyából és zöldségből (pl. köretek esetében vagy mártások mellé) fél adag is kiszabható, ilyenkor a Rendelet 1. mellékletének 43. és 47. sorában szereplő mennyiségek fele az irányadó, és a 10 napos gyakoriságba fél adagnak számítanak.

41.A gyümölcsökből készült befőtt, vagy a zöldségből készített savanyúság beszámítható-e gyümölcsök, illetve zöldségek előfordulásába?
Igen, beleszámít, a töltőtömeg, azaz a befőtt vagy a savanyúság felöntőlé nélküli része. Étlapra tervezésük esetén azonban szem előtt kell tartani a 11. § (2) bekezdését, illetve az 5. mellékletben foglaltakat.

42.Ha egy édesség 1/3 rész befőttet tartalmaz, az megfelel annak az előírásnak, hogy „1/3rész gyümölcsöt” tartalmaz?
Igen, megfelel, a 11. § (2) bekezdésének figyelembe vételével.

43.Minek minősül a gesztenye, adható-e kisétkezésre?
A gesztenyét a Tápanyagtáblázat (Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 2005) apján az olajos magvak közé soroljuk és kisétkezésre adható (például sült gesztenye). Abban az esetben nem adható kisétkezésre, amennyiben a gesztenyéből édességet készítenek, és az nem felel meg a Rendelet 14. § (3) pontjának.

44.Kihelyezhető-e só és cukortartó az étkezők asztalára?
Igen, kihelyezhető a só- és a cukortartó az asztalra a 12. § (4) bekezdésében meghatározott szöveg vagy annak életkori sajátosságoknak megfelelő képi megjelenítése kíséretében.

45.Melyik korosztályban nem lehet felhasználni a kókusz- és pálmazsírt?
A Rendelet 14. § (1) k) pontja – miszerint közétkeztetésben nem lehet felhasználni kókusz és pálmazsírt sütéshez, főzéshez – minden korosztályra vonatkozik.

46.Hogyan lehet menüválasztásos étkeztetés esetén ( pl. A és B menü) a menüket válogatni?
A választásos rendszer esetén, minden menüvariációnak meg kell felelnie a rendelet előírásainak.
A Rendelet egyik fő üzenete, hogy változatosan, az életkornak megfelelő mennyiségben és minőségben kerüljön az étel a fogyasztó asztalára.
A változatosságot a Rendelet egymást követő kétszer 10 élelmezési napra vonatkozóan szabályozza (4. §), míg a megfelelő mennyiséget 10 napos időszakra (6. számú melléklet).
A fentiekből kiindulva az „A” és „B” menük napi szinten történő válogatása egy nyomon követhetetlen végeredményhez vezetne, ezért az OTH a minimum 10 élelmezési naponként váltakozó, de inkább a havi rendszerességgel történő menüválasztást javasolja.

47.A rozskenyér, rozsos zsemle, rozskifli, magvas zsemle , kornspitz stb. elnevezésű termékek ha elnevezésükben nem szerepel a teljes kiőrlésű, de amelyek teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaznak elfogadhatóak-e „teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszerként”?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontja szerint a gabona alapú élelmiszerek a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek. A teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer a gabonaszem összes alkotórészét – beleértve a csírát és a korpát is – tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (Magyar Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer.
A fenti meghatározások alapján nem az elnevezés miatt lesz egy élelmiszer teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer, hanem akkor, ha a receptúra szerinti gabona összetevőjének 50 tömegszázaléka teljes kiőrlésű. Amennyiben a felsorolt termékek eleget tesznek a Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontjában leírt definíciónak, úgy teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek minősülnek.

48.Édességnek számít e, a kakaós csiga (mivel nem cukrászati termék és tulajdonképpen gabonaalapú élelmiszer) akkor is ha pl. hozzáadott cukrot nem tartalmaz? Édességnek számit e a kakaós kifli vagy a kakaós kalács illetve a sajtos croissant?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi édesipari termék és cukrászati termék. A fent említett termékek egyik kategóriába sem tartoznak, ezáltal nem minősülnek édességnek.

49.A főétkezéshez adott sütemény ha nem önálló fogásként szerepel, akkor gyakorlatilag bármilyen édesség vagy sütemény adható, igaz e ez akkor is, ha a kisétkezésekre adott süteményt nem önálló fogásként hanem pl. tejjel kínáljuk? Tehát pl. lehetséges e beállítani uzsonnára kakaós csiga (TK lisztes) + tej párosítást?
Az előző pontban leírtak alapján a kakaós csiga nem a Rendeletben meghatározott édesség kategóriába tartozik, így uzsonnára tejjel együtt adható, azonban figyelembe kell venni a cukor tartalmát és a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sorában meghatározott gyakoriságot.

50.A rendelet szerint a töltött káposztára illetve a túrós csuszára nem tehetünk tejfölt! Nincs-e valami olyan módszer, amivel a tiltás ellenére ez mégis megengedhető, mert ezek a tálalási szokások mélyen berögzült magyaros hagyományokká váltak.
A Rendelet 8. § (3) bekezdése értelmében tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel. Ennek az előírásnak az értelmében tejföl és tejszín ételek ízesítésére, így töltött káposztára, vagy túrós csuszára is tehető. A Rendelet kizárólag önálló ételként (pl. tejfölös kenyér) nem engedi a felhasználást. Tejföl felhasználás esetén, annak mennyiségének meghatározására figyelembe kell venni a Rendelet 1. számú mellékletét.

51. Ha a pásztortarhonyát mi kölessel készítjük, hogy számolja ezt ÁNTSZ ellenőrzés esetén a Nutricomp program? Saját receptúra alapján tésztával vagy a miénket veszi figyelembe és kölessel?
A hatósági ellenőrzést végző népegészségügyi feladatkörében eljáró járási hivatal munkatársa a NutriComp 4.0 program használatakor minden esetben a közétkeztető által vezetett nyersanyag-kiszabati ívben és a receptúrában szereplő adatokból végez számítást. Ennek megfelelően a kölessel készített étel esetén a tészta helyett a megadott mennyiségű kölest fogja figyelembe venni.

52.Hogyan számolja az ellenőrző hatóság az ételek tápanyagtartalmát? Saját vagy a Nutricomp szerinti recepttel? Hogyan számolja a hatóság az étlapon a tejbegríz néven szereplő étel tápanyagtartalmát, ha mi azt hozzáadott cukor nélkül készítjük el?
Az 51. pontban adott válasz értelmében a hatóság a nyersanyag-kiszabati ívben szereplő összetevők alapján számol, tehát nem kész recept alapján, hanem a közétkeztető által a gyakorlatban felhasznált alapanyagok figyelembevételével.

53.A barnarizsre (teljes kiőrlésű) is vonatkozik a 10 nap alatt legfeljebb 3 alkalommal adható előírás?
A barnarizs a teljes kiőrlésű gabonafélékhez sorolható, azonban a barnarizs esetében is – gyakoriság vonatkozásában – a Rendelet 6. mellékletének 8. sora az irányadó.

54.Ha rizsköret egy dekád alatt 3-szor adható, akkor ha 6-szor adok ½ adag rizs és ½ adag párolt zöldséget, akkor az 3-nak vagy 6-nak számít?
Amennyiben 10 élelmezési nap alatt 6 alkalommal ad fél adag rizsköretet és fél adag párolt zöldséget, akkor az 3 alkalomnak felel meg.

55.Tea cukortartalmának számításakor, hogyan számítandó be a teához adott xilit?
Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló1333/2008/EK rendelet II. mellékletének „E” része meghatározza az élelmiszerekhez felhasználható élelmiszer-adalékanyagok uniós jegyzékét és felhasználásuk feltételeit. Ennek értelmében xilit (E967) nem adható közétkeztetésben tea ízesítésére.

56.Ízesíthetek-e tejkészítményt természetes vagy mesterséges édesítőszerekkel? Ha igen, akkor melyik használható?
Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008/EK rendelet értelmében tejkészítményhez édesítőszer nem használható fel, kivéve diétás étkeztetést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők számára biztosított ételek készítése során a cukor helyettesítésére.

57.Hova sorolandó a frissen facsart gyümölcs vagy zöldséglé, illetve a 100%-os vásárolt gyümölcslé? Beszámíthatjuk-e a gyümölcsökhöz illetve a zöldségekhez?
A gyümölcs- és zöldséglé nem számítható be a Rendelet által előírt gyümölcs és zöldség gyakoriságba. A gyümölcs- és zöldséglevek vonatkozásában a Rendelet 1. mellékletének 53. sora és a 6. melléklet 13. sora az irányadó.

58.A gomba a zöldségek közé sorolandó-e?
Igen, a Rendelet értelmezése szempontjából a gomba besorolható a zöldségek közé.

59.Nyers zöldségnek vagy gyümölcsnek számít-e a minimális konyhatechnológiai eljárásokkal készült ételek pl. paradicsomsaláta, görögsaláta vagy hajdinás gyümölcskása?
Nyers zöldség és gyümölcs ételnek minősül az az étel, amely nem esett át hőkezelésen, ezáltal valamennyi vitamin, ásványi anyag, sérülés nélkül megtalálható benne. Ebből kiindulva a feldarabolt, fűszerezett saláták nyers ételnek minősülnek. Amennyiben az Ön által felsorolt saláták és gyümölcskása gyümölcs része hőközlési eljáráson nem esik át, úgy az nyers zöldségnek és gyümölcsnek számít.

60.Édességnek számít-e a túró rudi, ha kisétkezésre adom kalcium hozzáadás végett?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi édesipari termék és cukrászati termék. A 14. § (3) bekezdés kimondja, hogy édesség önállóan ebédként nem adható, egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható. A túró rudi nem számít édességnek, a tejipari termékek kategóriájába sorolható. Felhívjuk a figyelmét arra, hogy a túró rudi jelentős cukortartalommal rendelkezik, így az étlapra tervezés során figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, amely alapján tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.

61.Édességnek számít-e pl. a köles puding meggyöntettel?
Az édesség fogalmát a Rendelet 2. § (1) bekezdésének 4. pontja határozza meg. E definíció szerint a köles puding meggyöntettel nem számít édességnek.

62.Beszámít-e két adag zöldségnek pl. a reggelire adott 1 adag uborka és 1 adag paradicsom?
Amennyiben a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási mennyiséget eléri az 1 adag uborka és az 1 adag paradicsom, akkor elfogadható 1-1 adag zöldségnek.

63.A tésztaköret beszámítható a gabona alapúak közé?
Igen, a tésztafélék gabona alapú élelmiszernek számítanak.

64.Kis mennyiségű burgonya - pl. palóclevesben - beszámítandó-e a napi gyakoriságba?
Nem számít bele a gyakoriságba, hiszen az étel jellege nem teszi lehetővé azt, hogy a palóclevesben kínált burgonya mennyisége elérje a Rendelet 1. mellékletének 42. és 43. sorában foglalt mennyiségeket, amelyek 1 adagnak minősülnek.

65.Minek számít a szénhidrát csökkentett, rostdús reform kakaós csiga? Teljes kiőrlésű lisztből készül, cukrot nem tartalmaz, tehát semmiképp nem édesség, de megtévesztő lehet, mert hagyományos cukrászati eljárásokkal készül és a neve szerint sem igazán megkülönböztethető.
A 48. pontban részletezetteknek megfelelően a kakaós csiga nem minősül a Rendelet szerinti édességnek, így a „rostdús reform kakaós csiga” sem. A kakaós csiga finom pékárunak minősül, így a Rendelet 6. mellékletének 14. sorát kell figyelembe venni rá vonatkozóan.

66. Hogyan lehetséges egy húsmentes nap beiktatása a heti étrendbe? Lehet-e indok a pénteki böjtnap? Ha igen, akkor ezt hogyan lehet hivatalosan kérelmezni?
A Rendelet 1. § (6) bekezdése szerint a rendeletben foglaltaktól ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni. Ennek megfelelően vallási ünnephez köthető napokon el lehet térni a rendeleti előírásoktól, tehát böjt ideje alatt megengedett a húsmentes ételkészítés. Erre vonatkozóan nem kell a hatóságtól külön engedélyt kérni. Továbbá felhívjuk a figyelmét arra, hogy megfelelő étlaptervezéssel és a Rendelet 6. mellékletében foglaltak figyelembevételével nem kell minden nap húsnak szerepelnie az étlapon. Azonban minden esetben fontos, hogy az összes főétkezés és bölcsődei étkeztetés során még további egy kisétkezés tartalmazzon valamilyen egyéb állati eredetű fehérjeforrást (tej, tejtermék, tojás, hal).

67.Lehetségese-e szociális intézményben, felnőtt korosztály részére könnyű és vegyes étrendet diétaként, akár csoportosan is, de orvosi szakvélemény nélkül úgy beállítani, hogy egyértelműen nem a menza rendelet megkerülése, hanem bizonyos előírásainak enyhítése a cél?
A Rendelet előírásaitól történő eltérés kizárólag az előző pontban említett ünnepekhez kötött ételek készítésekor, vagy vallási okból, valamint szakorvos által igazolt esetekben diétás ételkészítéskor lehetséges.

68.Teljes kiőrlésűnek számít-e, ha az ételkészítéshez használt liszt fele, harmada teljes kiőrlésű, valamint az adott napon a húsgombócot rizs helyett hajdinával készítik?
A Rendelet gabona alapú élelmiszerre vonatkozó fogalom meghatározása adja meg a választ (2. § (1) bek. 11. pont). Ennek értelmében a gabona alapú élelmiszernek a gabonát, pszeudogabonát fő alkotórészként kell tartalmaznia, tehát sem az ételkészítéshez felhasznált liszt, sem a húsgombóc nem minősül gabona alapú élelmiszernek.

69.A rendelet szerint tejfölt kizárólag ételkészítéshez adhatunk. Ha reggelire, uzsonnára valamilyen túróval készült krémet keverünk (körözött, diós túrókrém, kapros túrókrém stb.), az ételkészítésnek számít-e, tehetünk-e bele tejfölt?
A Rendelet 8. § (3) bekezdése értelmében tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel. Ennek az előírásnak az értelmében azokba az ételekbe, melyek elkészítéséhez és fogyasztásához szükséges a tejföl, a Rendelet 1. számú mellékletének 26. sorában előírt mennyiség figyelembe vételével használható fel, így a közétkeztetésben készíthető például túrós tészta fejföllel, töltött káposzta tejföllel, valamint különböző túrókrémek, körözött is.

70.Jól gondoljuk-e, hogy szolgáltatásunkat megfelelően nyújtjuk, ha a partnerünkkel kötött szerződésnek – valamint a fogyasztóvédelmi törvénynek és az önkormányzati határozatoknak – megfelelően az alsós korosztály részére is a felsős korosztály részére előírt ételadag mennyiségét szolgáltatjuk, amely mennyiség megfelel az EMMI rendelet felsős korosztály részére előírt rendelkezéseinek?
Nem megfelelő a szolgáltatás, mivel a Rendelet 3. § (1) bekezdése kimondja, hogy a közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1. mellékletben foglaltak szerint, amelyen feltünteti egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását.
Az 5. § (4) bekezdés a) pontja értelmében a 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a közétkeztető az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát.
A fenti szakaszok értelmében a nyersanyag-kiszabati ívet minden étkeztetett korcsoport esetében külön kell elkészíteni.
A tálalás tekintetében akkor fogadható el azonos mennyiség az alsós és felsős korosztály esetében, amennyiben az a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási útmutató szerinti mennyiségek átfedési tartományába esik, tovább a kitálalt étel megfelel a Rendelet további – 1. és 2. számú mellékletében meghatározott korcsoportonkénti bontásban megtalálható adagolási és energiaszükségleti érték – előírásainak.

71.Kiterjed-e a Rendelet hatálya a családi napközikre, lakásotthonokra?
A Rendelet hatálya az 1. § (1) bekezdésében található intézményekre terjed ki. Ennek megfelelően azon szociális alapszolgáltatásokat és szakosított ellátásokat, illetve a gyermekjóléti alapellátás és a gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatók, intézmények, amelyek saját, működő főzőkonyhával rendelkeznek, közétkeztetőnek minősülnek. A vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet (a továbbiakban: VM rendelet) szerint főzőkonyhának minősül az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik.
A fentiek értelmében a személyes gondoskodást nyújtó intézmények esetében, így a lakásotthonokban is kizárólag akkor kell a Rendelet előírásait alkalmazni, amennyiben ott a VM rendelet szerinti főzőkonyha üzemel.
A családi jelleggel üzemelő, magánháztartási konyhához hasonló helyiség nem minősül főzőkonyhának, tehát figyelembe lehet venni a Rendelet előírásait, azonban hatósági döntés nem hozható.

 72. A nyersanyagok bruttó vagy a nettó tömege alapján kell elvégezni a tápanyagszámítást?
A Rendelet 2. § 15. pontja alapján a nyersanyag olyan élelmiszer, amelynek az étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították és fogyasztásra vagy ételkészítésre előkészítették. Ennek alapján tehát a nyersanyag-kiszabati íven az adott élelmiszer nettó tömegét kell feltüntetni és a tápanyagszámítást is ennek megfelelően kell végezni.


 

Összeállította:

Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet
ÁNTSZ Országos Tisztiorvosi Hivatala


Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat
www.antsz.hu